La Vigne et le Vin en Gaule Romaine

 

Cet article est le fruit d’une recherche et d’un travail effectué par Mme Laurence Castan et ses élèves au Lycée A Lacroix de Narbonne.

Merci à eux pour leur contribution à notre site.

I-Un domaine agricole.

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La villa est une maison de campagne. Elle est constituée de trois parties majeures :

La pars urbana (l’habitation du maître)

La pars rustica (la partie agricole)

La pars fructuaria (les constructions vouées au stockage du produit des récoltes comme les caves, le grenier…).

Une villa rustica est donc un domaine agricole. Cet ensemble architectural est construit en dur, le plus souvent en mortier, en moellons, et en tuiles. Le tout selon un plan majoritairement rectangulaire. La pars urbana est régulièrement décorée à l’aide de peintures murales, de fresques, de mosaïques et parfois dotée de thermes.

La pars rustica comporte plusieurs bâtiments : la demeure du régisseur (villicus), les étables, les écuries, les poulaillers, la remise aux chariots, les greniers, les hangars et les divers ateliers du forgeron, du tailleur de pierre et du tuilier…

Le villicus, affranchi ou esclave, à qui le maître (dominus), un riche propriétaire, a confié l’administration et le bon fonctionnement du domaine est l’intermédiaire indispensable entre le domaine agricole et la ville.

A partir du milieu du 1er siècle après J.C., le nombre des villae recensées augmente beaucoup, l’occupation des sols cultivables est dense et homogène. La villa est un des symboles de la domination romaine sur les campagnes.

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II La culture de la vigne

Le terroir 

Les terres de la Gaule étaient réputées pour être particulièrement fertiles, car elles étaient bien moins arides que les terres romaines, en raison de la différence de climat.

La culture de la vigne, depuis longtemps implantée dans le Sud de la Gaule par les Grecs dès le VIème siècle av J.C., va s’étendre de plus en plus loin dans la Gaule : au Ier siècle dans le Bordelais, au IIème siècle en Bourgogne et au IVème siècle dans le Bassin Parisien.

 

Les différents plants

 

Pour obtenir une grande diversité de produits et pour lutter contre les difficultés d’ordre climatique, les producteurs commencèrent à créer de nouveaux plants. En effet, en croisant différentes variétés, on en obtient de nouvelles. Autour de Vienne, on élabora par exemple un vin à saveur de poix, qui était adapté aux climats froids.

Pline l’ancien vante les qualités de la Carbunica, une espèce dont la fleur ne dure qu’un jour, ce qui la protège des accidents. Elle est issue d’une vendange tardive : le vin était très capiteux ; on tordait le pédoncule quand le raisin était mûr et on laissait la grappe plusieurs semaines sur le cep où les grains se figeaient.

Les Bituriges (peuple gaulois, dans l’actuel Berry, qui a donné son nom à la ville de Bourges) mirent au point un autre plant : la Biturica, qui était fort résistante aux intempéries et réputée pour se conserver à merveille, avec un vin qui se bonifiait avec l’âge.

Le travail

Comme dans toutes les sociétés antiques, le travail de la terre occupe la majorité de la population. Le travail de la vigne (vitis) était réalisé avec un outillage de qualité assez varié : pour travailler la terre, on utilisait la charrue et l’araire, la houe, la herse à dents, la bêche, la pelle, les sarcloirs, les herminettes et les râteaux.

Pour améliorer la qualité des sols, on ajoutait de la chaux aux terres trop acides, et de la marne aux terres trop pauvres. Cela les rendait plus fécondes et augmentait la production des plants.

Pour la taille des plants, les forgerons avaient mis à la disposition des paysans des instruments d’excellente qualité, comme les faucilles et les faux :

Voici quelques conseils donnés concernant la taille de la vigne :

  • « Trois choses sont à considérer dans la taille des vignes : l’espérance du fruit, le bois qui doit remplacer celui qu’on retranche, et l’endroit du cep où l’on veut qu’il repousse.
  • « En taillant la vigne de bonne heure, on aura plus de sarments ; en la taillant plus tard, on aura plus de fruits.
  • «Taille de près ta vigne, si la vendange a été bonne, et, de moins près, si elle a été médiocre.
  • « Pour greffer, émonder ou couper, emploie des outils solides et tranchants.

 

Il existait différentes manières de planter la vigne : les vignes étaient plantées en rangées, et parfois en quinconce à l’intérieur des rangées, ou en carrés. Si l’on se réfère à Pline l’ancien, quatre méthodes étaient employées dans les vignobles : la vigne rampante qui, rabattue au sol, croissait à ras de terre ; la vigne dressée sans tuteur, qu’on laissait monter librement ; la vigne dressée sur échalas, et la vigne dite arbustive, car se développant sur un arbre ; on dit alors que les arbres sont mariés à la vigne « arbores maritae ».

Les vendanges étaient effectuées assez tard, pour que le raisin soit très mûr et contienne beaucoup de sucre car les vins saturés en sucre risquaient moins de tourner en vinaigre.

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III La fabrication du vin

Les vendangeurs déversaient le raisin dans un fouloir situé dans la cella vinaria : une cuve maçonnée pourvue d’un déversoir donnant dans une cuve de décantation

Dans certains cas, on foulait directement sur une aire située à côté du pressoir, sur un pavement fait de chaux et de briques concassées.

Après le foulage, on plaçait les grappes sous le pressoir et on les ceinturait d’une grosse corde progressivement déroulée. Le pressoir était constitué d’un tronc d’arbre horizontal, encastré dans un mur ou dans des montants de bois. Différents dispositifs utilisant un treuil ou une vis permettaient de soulever ou d’abaisser le tronc et de comprimer le marc.

Les Romains cherchaient à produire des vins blancs, tels le Falerne, et ils séparaient, dès le foulage, le jus du marc. Cependant, à cause de la chaleur ambiante, la fermentation commençait parfois dès le foulage : les peaux coloraient alors le vin, donnant des rosés, des clairets, voire des vins plus foncés. […]

En contrebas du fouloir et du pressoir, le moût s’écoulait sous l’effet de la gravité dans des cuves enduites de mortier fait de chaux et de tuiles pilées : la plupart des peaux et des pépins tombaient au fond. Des cuves, le moût était canalisé dans des rigoles vers des jarres enterrées jusqu’au col et disposées en rangées dans le cellier. […]

Après la fermentation, qui durait quelques jours, les jarres étaient bouchées, puis, lorsque le vin était prêt à être vendu, on le puisait ou on le pompait pour le transvaser dans des amphores.

D’après Jean-Pierre Brun, « Le Vin des Romains », Pour la Science, Mai 2003.

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Mosaïque du calendrier agricole, début du IIIème siècle, musée de St Germain-en-Laye, Provenance : St Romain-en-Gal: les vendanges.

IV Classement des différents vins

            Tout comme nos vins aujourd’hui, les vins romains étaient classés selon le prestige dû à leur composition. Les romains se servaient de différentes épices ou plantes utilisées pour leurs effets antiseptiques et aromatiques tel que le fenugrec. D’autres épices étaient destinées à masquer les défauts ou à relever les goûts des vins (iris, nards…). Lorsqu’on additionnait certains aromates le goût des vins pouvait totalement changer au point d’en faire des vins spéciaux, proches des apéritifs et digestifs d’aujourd’hui, souvent dotés de vertus médicinales.

Les romains mélangeaient différents vins entre eux, notamment quand un vieux vin devenait trop amer. Cela permettait d’accélérer les vieillissements des vins plus jeunes.

Voici quelques exemples de vins romains :

  • Picatum : Vin très prisé. C’est un vin poissé qui en passant de jarre en jarre avait un goût résineux. Les vins poissés étaient faits à base de moût traité par addition de poix ou de vins versés dans des amphores poissées. Pline l’ancien dit qu’il monte à la tête très rapidement. Il est très reputé à Rome et reconnu pour ses caractéristiques médicinales puisqu’il guérit les maux de poitrine, de ventre et réduit les luxations.

Passum : Vins doux et liquoreux à base de raisins confits.

Mulsum : dont Columelle donne la recette : «  Faites ainsi un très bon vin miellé : Tirez sans délai de la cuve du moût (…) qui aura coulé des raisins avant qu’ils n’aient été fortement foulés. Faites ce moût avec du raisin de vignes mariées aux arbres, et que vous aurez cueilli par un temps sec. Jetez dix livres de miel d’excellente qualité dans une urne de moût, et, après l’avoir soigneusement mêlé, emplissez-en une bouteille, enduisez-là de plâtre sans retard, et faites-la déposer sur une tablette. (…) Trente et un jours après, il faudra ouvrir la bouteille, décanter le moût dans un autre vase qu’on lutera1, et que l’on conservera sur le four. »

  1. Luter : boucher avec un enduit.

Columelle, De l’agriculture, livre XII,41 (Trad. par M. Louis Du Bois).

Le Mulsum était donc un vin miellé auquel on ajoutait du defrutum. Le defrutum était très utilisé dans les vins romains pour augmenter le degré d’alcool et la concentration en sucre. Ceci permettait au vin de se stabiliser.

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V La conservation et le transport

            Les romains utilisaient différentes méthodes afin de conserver le vin, le plus longtemps possible. La cueillette d’un raisin très mûr entraînait une forte saturation en alcool et en sucre. Pour inhiber l’action des différentes bactéries pouvant s’immiscer dans le vin, ils utilisaient les épices ainsi que la résine, ce qui empêchait les vins de pourrir. Celles-ci étaient employées lors de la fermentation.

Tous ces vins sont conservés dans la cave dans des dolia. Pour une meilleure conservation du vin les esclaves recouvraient l’intérieur des dolia d’une couche de poix brûlante (cf. mosaïque ci-dessous). Ces grands récipients faits d’argile étaient enterrés afin de maintenir au frais la boisson. Pour fabriquer ces dolia, trois éléments étaient nécessaires :

  • L’argile, qui était le plus souvent extraite d’une mine située à proximité de la villa
  • Du bois afin de maintenir les fours des potiers du domaine à haute température
  • Et l’eau présente dans les bassins de décantation.

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Poissage d’un dolium par des esclaves. Mosaïque du calendrier agricole provenant de Saint-Romain-en-Gal.

Les vendanges 7

Pline l’ancien témoigne dans Histoire naturelle (XIV, 49) des différentes méthodes de vinification :

La méthode de vinification est différente selon le climat après la récolte du vin. Autour des Alpes, on place le vin dans des tonneaux (…) et même on écarte le froid avec du feu quand l’hiver est glacé. (…). Dans des régions aux climats plus doux, on place le vin dans des jarres qu’on enfouit entièrement dans la terre ou bien en proportion de la situation du pays. Ainsi on le préserve du climat, mais ailleurs, on le protège en le plaçant sous des toits.

Les amphores servaient au transport du vin. Elles constituaient, avec le vin, un énorme commerce étendu dans tout l’Empire Romain. On produisait des amphores dans toute la Gaule, mais c’est en Languedoc que l’on trouve la plus forte densité d’ateliers, développement lié à l’essor de la viticulture à partir du Ier siècle après J.C. Après avoir été remplies, elles étaient bouchées par un tampon de liège surmonté d’un opercule de chaux, portant le timbre du négociant. Le vin était expédié par voies fluviales ou par la Via Domitia.

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VI L’utilisation du vin

Dans la cuisine

Les romains, et plus précisément les hommes, avaient pour habitude de consommer du vin durant les repas. La spécialité la plus consommée durant les banquets était le mulsum, souvent en accompagnement des viandes et des poissons. Les romains appréciaient énormément la cuisine « sucré-salé », et le mulsum, un vin sucré au miel, apportait la saveur sucrée aux plats.

Cependant les romains moins aisés avaient deux autres options. Les « vina ficticia » (vins artificiels) qu’on obtenait en faisant macérer des plantes aromatiques (rose, thym, fenugrec…) dans du moût ou les « vina condita », vins aromatisés aux épices (poivre, cumin, cannelle…). Les premiers étaient consommés avec les entrées ainsi qu’avec les fruits de mer tandis que les seconds se buvaient avec le plat de résistance.

Une troisième sorte de vin venait compléter les repas : les vins cuits, dégustés avec les desserts ou en tant que boisson réconfortante.

Une des techniques de consommation du vin consistait à le filtrer de façon à obtenir un breuvage plus limpide. Le vin était versé dans des cratères pour le couper avec de l’eau, le boire pur aurait été un acte barbare.

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Dans la médecine

La médecine chez les romains n’était pas une science développée et le vin n’était que très peu présent dans ce domaine. Ses vertus résidaient principalement dans des croyances : par exemple, les médecins romains recommandaient aux femmes enceintes de petites doses de « vina ficticia » (car les femmes n’avaient pas le droit de boire des vins fermentés), qui devaient améliorer et accélérer le développement du futur nourrisson ; le vin miellé était considéré comme un breuvage de jouvence.

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Dans la religion

Le vin est un élément présent dans la religion romaine : celui-ci a en effet une origine divine : c’est le dieu BACHUS (Dionysos en grec) qui aurait enseigné aux hommes à cultiver la vigne. Le repas du soir (cena) commençait par une libation en l’honneur de ce dieu et toute cérémonie s’accompagnait d’une offrande de vin. le geste consistait à verser une part du liquide avant de le consommer. Soit on le déversait sur le sol, pour abreuver les divinités souterraines qui favorisaient la fertilité, soit on le brûlait sur l’autel pour accélérer sa montée vers les cieux.

Le vin se retrouve aussi dans différentes fêtes romaines :

– Les « vinalia priora » : c’est la première fête du vin, elle en ouvre la consommation de l’année le 23 avril. Le prêtre de Jupiter fait une libation aux dieux en versant une coupe sur le sol.

– Les « vinalia rustica » : fête célébrée le 18 août qui consiste à implorer Jupiter de retenir ses foudres et de protéger la vigne des intempéries. Le nom « rustica » souligne le caractère agricole de la fête.

– Les « vinalia meditrinalia » : fête célébrée le 11 octobre qui consiste à offrir à Jupiter la nouvelle cuvée de façon à ce qu’il juge du savoir faire des vignerons.

Priape

En 1893, une statue représentant un Priape habillé fut mise à jour au lieu-dit la Courtine, sur la rive droite du Rieu à Roquefort des Corbières. Le dieu Priape était pour les Romains le dieu de la fertilité, le protecteur des jardins et des troupeaux, on lui confiait la garde du domaine en plaçant sa statue à l’entrée. Son énorme phallus était censé faire fuir les voleurs.

 

 

 

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